Parecía estar acostumbrado a quedarse sin trabajo y no le echaba la culpa al destino, sabía muy bien que estaba metido en los sesenta y ya no era lo mismo de cuando mozo. En aquellos años le metía mano a todo y lo mismo lo llamaban para podar viñas que para varear los santos olivos, nunca se atrasaba en el tajo y era el último en llegar al revezo.
Mi infancia, como la de tantos otros andaluces, tiene el sabor del pan con aceite de oliva, nuestra única dieta muchos días y gracias a la que crecimos sanos y engrasados.
Anda diciendo tu madre, que tienes un olivar, el olivar que tu tienes, es que te quieres casar .
Con mantones, abrigos, chaquetones recios, gorras caladas, bufandas, pañuelos sobre las cabezas, varas o zurrones de comida a la espalda, los aceituneros salen hacia el campo por los últimos callejones de la ciudad como una riada numerosa de refugiados que huyen : se ven de lejos sus hileras ocupando los caminos, se escucha el relincho de las bestias, los golpes de los cascos, las ruedas de los carros, el motor de algún Land Rover, el rumor multiplicado de los pasos de la gente sobre las veredas de tierra endurecida, en la oscuridad que se va volviendo grisácea y luego azulada. Mucho más lejos se levantan columnas de humo y arden las hogueras encendidas por los más madrugadores.
“Con mi aceite Aledo inundo de aromas la cocina aldeana de mi casa, elevando a la estratosfera a un pollo comercial o haciendo de campo a un conejo que compré en el supermercado y que nunca recibió mejor trato que el que encuentra en mi cazuela de hierro esmaltado”
“Las fincas pertenecen a sus dueños, el paisaje es de quien sabe apreciarlo”.
“El aceite está omnipresente en nuestras cocinas y en nuestras mesas, pero también en nuestros ritos. Con aceite se nos unge en el bautismo y en la confirmación y con aceite se nos da la despedida de esta vida. Entre una cosa y otra con aceite untamos cada mañana las tostadas de nuestro desayuno. Con aceite freímos los frutos de la mar y de la tierra. Con aceite cocinamos. Con aceite aliñamos y con aceite preparamos ese plato rey de nuestra gastronomía que es el gazpacho, invento de pobres jornaleros que no tenían otra cosa para distraer el hambre que agua, sal, algún tomate, algún pimiento, un poco de ajo y un poco de aceite”.
“Sonreir con la alegre tristeza del olivo”.
El campesino andaluz, respetuoso con la tradición, no permite abandonar su ancho sombrero de alas. Yo topé una vez en Córdoba con un mendigo que me pidió limosna para comprarse un sombrero. Yo, usando ese derecho de dar consejos que solemos arrogarnos cuando damos limosnas, le dije que más valía que se comprara un pan que no un sombrero. Pero el me replicó magníficamente: Entonces, señorito, ¿ como voy a saludá?.
El olivar es como una biblioteca donde uno va a olvidar la vida o a comprenderlamejor.
Los olivos grises, los caminos blancos. El sol ha sorbido la calor del campo; y hasta tu recuerdo me lo va secando este alma de polvo de los días malos.
Olivares, Dios os dé, los eneros de aguaceros los agostos de agua al pie. Los vientos primaverales vuestras flores racimadas y las lluvias otoñales vuestras olivas moradas.
“Viejos leños para quemar, viejos libros para leer, viejos amigos para conversar, viejo vino para brindar”.
“De todos los bosques que yo conozco, el olivar produce el bosque más enigmático, callado, recogido. Parece que tanta claridad tendría que ser irreconciliable con tanto silencio. En realidad la fusión es completa”.
Que yo sepa no hay poemas ni descripciones literarias escritos por autores más o menos consagrados, en honor de las grasas fluidas que se obtienen del girasol, la colza, del palmito, del coco, etc,etc. Grasas mal llamadas aceites, pues esta palabra procede del árabe, az-zait, que significa zumo de aceituna”.
Todas las enfermedades que sufre el hombre o al menos la gran mayoría son consecuencia de su alimentación por lo que el médico sabio no cura con medicamentos mientras pueda hacerlo con una dieta adecuada.
La cocina de la mantequilla es lunar y glaciar, la del aceite es diurna y solar”.
Un huevo frito en cualquier ciudad europea nada tiene que ver con su homólogo andaluz. Aquel se escurre sobre mantequilla derretida y el hispánico flota sobre aceite de oliva virgen.
Cada especie de árbol da una leña distinta. Y a más lentitud en el crecimiento , más lenta será la combustión y más roja es su ceniza. Y si la leña está verde porque aún tiene la savia del año, la leña bisbisea como los pájaros en los días fríos y da un humo muy blanco y se quema muy despacio, pero su fuego no calienta. Quemamos la leña del año pasado el primer día en el que sentimos frío, y al fin, descansa en paz el árbol”.
“Mi especialidad en la cocina es el pollo de todo un poco. Pides que te troceen un pollo en el mercado, lo metes en la olla con cualquier cosa que tengas en la despensa. Mientras, te vas a tu habitación a arreglarte. Naturalmente no sabrás que ponerte, lo cual viene mejor al guiso porque necesita hacerse a fuego lento. Una vez hecho, lo sirves muy tarde, cuando los invitados están muertos de hambre. Invitados a los que previamente habrás hartado de vino, por lo que el pollo será un éxito absoluto”.
Me han llegado tres libros de coplas de Andalucía. El primero lo ha escrito Dios. Los otros, los hombres. El libro que ha escrito el Dios que creó la tierra andaluza tiene forma de botella. Lleva dentro un poco de Creación. Es el aceite nuevo”
En estos tiempos, cuando todo cambia y nos trueca los hábitos, queda aún viva en mi recuerdo aquella cocina de pueblo en el que el pan, cada tarde, se preñaba de aceite de oliva y onza de chocolate. Limitaba al norte con una ventana de limpios visillos abierta a campos de olivares; al levante, con una imagen de Cristo Rey coloreada de rojos y purpurinas que pared arriba marcaba el zenit de aquel universo entrañable; al poniente, con un botijo de boca amordazada con vainicas y croché, impertérrito guardián de calurosas siestas, entronizado majestuosamente en un plato de loza sobre un hule acicalado con el mapa de España y Portugal, en el que aprendí el nombre de las provincias mientras merendaba; y al sur limitaba, aquella cocina de mi abuela Encarna, con un viejo aparato de radio encumbrado en su repisa de madera bajo el armiño almidonado de un pañito impecable de rojas cerezas bordadas en la tela cuadriculada de vichy.
En una cadena alimentaria corta, los consumidores pueden hacer saber sus necesidades y deseos al agricultor, y los agricultores pueden recalcar a los consumidores las diferencias entre los alimentos extraordinarios y los corrientes, y las muchas razones por las que merece la pena pagar lo que aquellos valen. Los alimentos recuperan su historia y su nobleza, cuando la persona que los ha cultivado nos lo entrega. <strong>Esta es mi recomendación: Estreche la mano que le da de comer”.</strong>
Cada especie de árbol da una leña distinta. Y a más lentitud en el crecimiento , más lenta será la combustión y más roja es su ceniza. Y si la leña está verde porque aún tiene la savia del año, la leña bisbisea como los pájaros en los días fríos y da un humo muy blanco y se quema muy despacio, pero su fuego no calienta. Quemamos la leña del año pasado el primer día en el que sentimos frío, y al fin, descansa en paz el árbol.
Afánate en tu estío, y en invierno tendrás descanso, lumbre y abrigo.
Para corregir y moderar su báquica alegría, se planta entre las cepas de vid un olivar y así ya tienen los alocados arbustos una tropa de austeros pedagogos, siempre verdes grisáceos, que son los olivos.
Y hasta los vetustos olivos, nudosos y carcomidos por el paso de mil primaveras, se engalanaron con racimos de florecillas claras, atavío elegante pero modesto, cual convenía a su avanzada edad.
La veo todos los días. La miro pero se queda impávida. Es elegante. Tiene un color virginal. Creo que lanza destellos cuando me acerco. Pero no me dice nada. No habla y sin embargo no es muda, porque se que encierra en su interior el embrujo de España. Acerco mis labios a su boca. Es mi vida, mi sustento, mi bálsamo. Acaricio sus suaves curvas. Huele a campo andaluz, a olivares verdes…es bella esta botella de aceite virgen”.
En alcuza de pobre, ni abolladura que le falte, ni aceite que le sobre.
Al señorito sólo le exasperaba que el Azarías afirmase que tenía un año más que el señorito, porque, en realidad, el Azarías ya era mozo cuando el señorito nació, pero el Azarías ni se recordaba de esto y, si, en ocasiones, afirmaba que tenía un año más que el señorito era porque Dacio, el Porquero, se lo dijo así una Nochevieja que andaba un poco bebido y a él, al Azarías, se le quedó grabado en la sesera, y tantas veces le preguntaban, ¿qué tiempo te tienes tú, Azarías?, otras tantas respondía, “cabalmente un año más que el señorito”, pero no era por mala voluntad, ni por el gusto de mentir, sino por pura niñez, que el señorito hacía mal en renegarse por eso y llamarle zascandil, ni era justo tampoco, ya que el Azarías, a cambio de andar por el cortijo todo el día de Dios rutando y masticando la nada, mirándose atentamente las uñas de la mano derecha, lustraba el automóvil del señorito con una bayeta amarilla y desenroscaba los tapones de las válvulas a los automóviles de los amigos del señorito para que al señorito no le faltaran el día que las cosas vinieran mal dadas y escaseasen