Pescaíto frito.

”Ahora que aprietas los dientes porque no llueve, enorgullécete de que cuidas el olivar como lo hizo tu padre, sin herbicidas asesinos, de que crías buen aceite y, sobre todo, de que estás alentando a que tus hijos sean lo que sean, pero que sean felices, como tú, en el campo“.

(Carta a un joven olivarero. Juan Espejo)


La Feria de Abril de Sevilla se inaugura con el ritual de la noche del pescaíto en la que en todas las casetas se cena lo mismo: pescado capturado cerca de la orilla y pasado a la freidora llena de aceite de oliva virgen. En los últimos años se han añadido calamaritos de campo, que no son más que pequeños trozos de verduras cortadas en rodajas como si fueran calamares. Lo que debiera haber desaparecido del menú son los chanquetes ( aphia minuta), prohibida su pesca desde 1988 y sustituidos por pequeños e insípidos peces chinos (salaux acuticeps) que llegan a España congelados.

Esta fritura andaluza — que para el gran cocinero vasco Juan Mari Arzac, es lo más difícil de hacer bien en la cocina —, es una muestra más de lo extraordinaria que puede ser una receta sencilla, basada sólo en tres ingredientes, pero auténticos y excepcionales. Es el milagro de la cocina del mar similar a lo que consiguen en Castilla con los asados: un horno de leña, un cordero lechal y agua bastan para conseguir un plato extraordinario.

Al terminar la Guerra Civil y comenzar a trabajar con relativa normalidad las freidurías andaluzas, muchos eran los clientes que las visitaban para pedir que les regalaran las miajitas para sus gatos. Las miajitas eran los pequeños trozos de pescado frito que habían quedado quemados en el fondo de las freidoras. Los dueños de las freidurías con gusto regalaban cucuruchos de estas miajitas a las gentes necesitadas con gatos inexistentes.

 

Así se refería el gran médico Gregorio Marañón a la fritura:“ Pedid en el mejor restaurante del mundo los platos más difíciles y os los reproducirán sin más que copiar una receta. Pedid “pescado frito a la gaditana” y el más hábil cocinero sólo conseguirá una parodia , porque le faltará la gran sartén impregnada de aceite y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados , el no aprendido punto que conserva la frescura de la carne del pez recién pescado”.

 

Marineros españoles llevaron la costumbre del pescado frito a Inglaterra en el siglo XVII, plato que los ingleses adaptaron a los gustos locales, para crear los terriblesfish and chips, fritos con manteca de cerdo, porque hay muchas maneras de estropear una receta y los ingleses las aplican todas.

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